Käse von bayerischen Genossenschaften

Warum guter Emmentaler Löcher braucht

13.12.2017

„Hier fliegen gleich die Löcher aus dem Käse“, heißt es in einem bekannten Stimmungslied. Für einen guten Emmentaler wäre das aber schlecht, wissen die Vertreter bayerischer Molkerei- und Sennereigenossenschaften.

Sennerei Bremenried eG
Ein Emmentaler entsteht: Käsemeister Simon Ziegler (li.) von der Sennerei Bremenried eG hebt den Käsebruch aus der Molke. Anschließend wird dieser in eine Form gepresst und im Reifekeller gelagert. Wenn alles gut geht, weist der Käselaib am Ende Löcher in gewünschter Zahl und Größe auf.


Wie viele Löcher benötigt ein perfekter Emmentaler? Hubert Dennenmoser, Geschäftsführer der Molkereigenossenschaft Allgäu Milch Käse, weiß es genau: „Eine Scheibe Emmentaler auf dem Brot sollte zwei bis vier Löcher mit der durchschnittlichen Größe einer Kirsche aufweisen. Auf keinen Fall sollten sie größer als eine Walnuss sein.“ Auch Simon Ziegler, Käsemeister der Sennereigenossenschaft Bremenried, nennt eine Zahl: „50 bis 70 Löcher sind ideal, wenn man einen Laib Emmentaler halbiert und die gesamte Schnittfläche betrachtet.“

Es wäre übertrieben zu sagen, dass Dennenmoser und Ziegler täglich Käselöcher zählen, doch das Thema ist wichtig. Denn die Hohlräume sind ein Qualitätsmerkmal für bestimmte Hartkäsesorten wie den Emmentaler. „Die Lochbildung ist wesentlich für die Geruchs- und Geschmacksbildung“, erklärt Dennenmoser. Auch die Verbraucher haben klare Vorstellungen: „Ein Emmentaler braucht Löcher, sonst lässt ihn der Kunde im Laden liegen“, sagt Bernd Baur, Käsemeister der Heumilch-Sennerei Rutzhofen eG.

Verantwortlich für die Hohlräume im Käse ist Kohlendioxid, das während der Reife von den Bakterien produziert wird. Doch weil die Milch immer steriler in den Molkereien ankommt, werden die Löcher immer weniger. „Es fehlen die Bakterien, die für das Kohlendioxid verantwortlich sind. Außerdem findet das Gas in dem homogenen Teig kaum noch Ansatzpunkte für die Lochbildung“, erklärt Ziegler.

Käse heute drei- bis fünfmal gefiltert, bevor er zur Sennereigenossenschaft kommt


Früher wurde die Milch in der Regel einmal gereinigt, bevor sie in die Sennerei kam. Heute wird sie drei- bis fünfmal gefiltert und zentrifugiert, da haben selbst allerfeinste Partikel keine Chance mehr. Vor 40 bis 50 Jahren sei es noch ein guter Wert gewesen, wenn pro Milliliter Rohmilch 200.000 Keime nachgewiesen worden seien, sagt Käsemeister Baur aus Rutzhofen. „Heute liegt der ideale Wert bei unter 50.000 Keimen pro Milliliter.“

Das alarmierte vor einigen Jahren auch die Wissenschaftler der Gruppe „Käsequalität und Authentizität“ des Schweizer Kompetenzzentrums für landwirtschaftliche Forschung Agroscope in Bern. Sie untersuchten, wie sich die Löcher zurück in den Emmentaler bringen lassen. Dabei fanden sie heraus, dass sich das Kohlendioxid bevorzugt um winzige Heupartikel im Käseteig ansammelt. Ohne diese Kristallisationspunkte würde sich das Gas einfach verflüchtigen. Die Forscher lösten das Problem, indem sie den eidgenössischen Käseherstellern Heustaub anbieten, den sie in die Milch geben können.

Für die bayerischen Genossenschaften ist das keine Option. „Die Schweizer haben kein Interesse daran, ihr Know-how jedermann zugänglich zu machen“, sagt Ziegler. Eigenes Heu ist keine Alternative, weil dann möglicherweise unerwünschte Keime in die Rohmilch gelangen könnten. Stattdessen arbeiten die Sennereien und Molkereien mit verschiedenen Bakterienkulturen oder verändern die Reifetemperatur, damit sich im Käse Löcher in gewünschter Zahl und Größe bilden.

Sennereigenossenschaft gibt für Käselöcher Keime aus Rohmilch hinzu


 „Wir geben der Käsereimilch Keime zu, die wir aus Rohmilch gewonnen haben und die im Labor weitergezüchtet wurden“, berichtet Dennenmoser. „So gleichen wir die fehlenden Keime aus, die für die Lochbildung wichtig sind.“ Eine andere Möglichkeit sind winzige Lufteinschlüsse, die ähnlich wie Heupartikel als Kristallisationspunkte für die Blasenbildung dienen.

Abgesehen davon, dass ein Emmentaler mit Löchern einfach besser aussieht, haben die Verbraucher keine Qualitätsmängel zu befürchten. Und auch für die Molkereien und Sennereien ist Hartkäse ohne Löcher zwar ärgerlich, aber zu verschmerzen. „Dann wird die Ware zu Reibekäse oder Schmelzkäse verarbeitet. Schmeckt auch gut“, sagt Dennenmoser und ergänzt: „Käse ist ein Naturprodukt und natürlichen Schwankungen unterworfen. Da gibt es nicht nur Erfolge, sondern auch mal Rückschläge.“


Der Artikel ist in der Dezember-Ausgabe von „Profil - das bayerische Genossenschaftsblatt“ erschienen.


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