Kellermeisterin der Winzergenossenschaft GWF

„Ich liebe es, im Weinberg zu sein“

20.07.2017

Ein Porträt über Viviane Ganesch, die 33-jährige Kellermeisterin der Winzergenossenschaft GWF

Viviane Ganesch
Viviane Ganesch im Weinberg bei Mainstockheim. Aus den Trauben der Sorte Spätburgunder wird sie im Herbst einen Premiumwein der Marke „Mainstockheimer Hofstück“ keltern.

Weit schweift der Blick über den Main bis Rödelsee und Iphofen in die Ferne. Viviane Ganesch bricht hier ein Blatt aus der Rebe, steckt dort einen Trieb zurück zwischen die Drähte. Der Wind bläst kühl oberhalb von Mainstockheim. „Ich liebe es, im Weinberg zu sein“, sagt sie.

Andere streifen zur Erholung durch die Winzergärten Unterfrankens, Ganesch macht dort ihren Job. Seit einem Jahr ist sie Kellermeisterin der Winzergemeinschaft Franken eG (GWF) und zuständig für die Premium- und Öko-Weine. Oberhalb von Mainstockheim wächst Spätburgunder. Aus den Trauben wird Ganesch im Herbst einen trockenen Rotwein der Linie „Mainstockheimer Hofstück“ keltern, 16,30 Euro die Flasche. „Guter Wein entsteht im Weinberg, aber er braucht sehr viel Pflege“, sagt sie. Deshalb sieht die Kellermeisterin alle zwei bis drei Wochen nach, wie sich die Reben entwickeln.

In Mainstockheim hat der Winzer gute Arbeit geleistet, die Triebe sind kräftig und stehen im Saft. Ganesch ist zufrieden: „Der Spätburgunder von hier oben ist immer richtig klasse.“ Die Weinberge für die Premiumlinien der GWF verteilen sich über ganz Weinfranken und umfassen oft weniger als einen halben Hektar Fläche. Ganesch vertraut deshalb auf ihr GPS-Navigationsgerät, um schnell die gesuchten Flächen zu finden. „Nicht, dass ich mir am Ende den falschen Weinberg ansehe“, meint sie.

Nach 20 Minuten geht es zurück in den Keller der GWF etwas außerhalb von Kitzingen. Die Genossenschaft beschäftigt sechs Kellermeister, Ganesch ist die einzige Frau. Sie betreut zehn bis 15 Hektar Rebfläche, die von sieben bis acht Premium-Winzern bewirtschaftet werden. Da geht die Arbeit nicht aus.

Tanks groß wie Reihenhäuser


11,6 Millionen Liter Wein hat die GWF im vergangenen Jahr produziert. Entsprechend groß ist der Keller der Genossenschaft. Wer sich zwischen den zahllosen Edelstahltanks nicht auskennt, geht schnell verloren. Die größten fassen eine Million Liter und sind so gewaltig wie ein Reihenhaus. Wie Spaghetti winden sich armdicke Schläuche auf dem Betonboden.

Immer wieder muss der Wein in neue Behälter umgepumpt werden, bis er nach einigen Monaten Reife abgefüllt werden kann. „Während der Gärung bildet sich Schaum, deshalb werden die Tanks am Anfang nicht komplett befüllt, weil sonst alles überlaufen würde“, erklärt Ganesch. Erst danach werden sie randvoll gemacht, damit der Rebsaft unter Luftabschluss weiterreifen kann.

In die kleinsten Tanks passen 105 LIter für ganz besondes auserlesene Tropfen. Sie sind Teil des Reichs von Viviane Ganesch. Am liebsten aber hält sie sich in einem Nebenkeller auf. Dort reift der Wein in rund 60 Barrique-Fässern. Jedes fasst 228 Liter. Innen werden sie vom Hersteller unterschiedlich stark eingebrannt, damit die Röstaromen des Holzes dem Wein bei der Lagerung zusätzlichen Geschmack verleihen. „Toasten“ heißt das. „Ich mag den rauchigen Geruch der Holzfässer. Deshalb arbeite ich gerne mit ihnen“, sagt Ganesch.

Aromen vom Kastanienholz


Sie nimmt eine Probe aus einem Kastanienholzfass. Silvaner, Rödelseer Küchenmeister. Golden schimmert die Flüssigkeit im Dämmerlicht. Ganesch schwenkt das Glas, riecht, nimmt einen Schluck, spuckt aus. Sie ist zufrieden: „Der Wein ist cremig, hat eine schöne Fülle. Außerdem werden die Aromen des Kastanienholzes gut eingebunden.“

Die Kellermeisterin trainiert regelmäßig Nase und Gaumen, um alle Nuancen eines Weins sensorisch zu erfassen. „Wenn ich in einen Apfel beiße, versuche ich mir, dessen Geschmack einzuprägen. Ich schwenke auch ein Glas Wasser und rieche daran, um dessen Eigenheiten herauszufinden“, sagt sie. Genießen könne man Wein aber auch ohne trainierte Sensorik, betont Ganesch. „Letztendlich ist nur wichtig, ob er schmeckt oder nicht.“

Den 2016er-Jahrgang der Marke „Mainstockheimer Hofstück“ baut Ganesch unter anderem in einem Fass aus amerikanischer Eiche aus. Röstgrad „Medium Toast“. Sie riecht und schmeckt Vanille, Kirsche und Aromen von Karamell und Kaffee. „Ich versuche herauszufinden, welches Holz zu welchem Wein passt“, sagt sie. „Jedes Fass und jeder Röstgrad schmecken anders.“ Am Ende vereint Ganesch die Weine verschiedener Fässer zu einem stimmigen Ganzen. „Verschneiden“ heißt das. Sie testet so lange, bis sie zufrieden ist. Wie ein Komponist. Oder ein Maler.

Lust am Gestalten


Diesen Vergleich verwendet auch die Kellermeisterin: „Ich verschneide gerne Weine. In meinen Gedanken entwerfe ich dann ein Musikstück oder ein Bild. Ein Maler malt auch nicht nur mit einer Farbe. Mir gefällt es, wenn verschiedene Farbtöne aufeinandertreffen und auf einmal etwas völlig Neues entsteht.“

Diese Lust am Gestalten dürfte auch ein Grund gewesen sein, warum Viviane Ganesch im vergangenen Jahr bei der GWF für die Premiumlinien eingestellt wurde. Mit 33 Jahren gehört sie zu den jungen Kellermeistern in Deutschland. Erfahrung hat Ganesch trotzdem schon reichlich gesammelt: 2000 begann sie bei der GWF in Kitzingen ihre Ausbildung zur Weinküferin, ehe sie sich in Veitshöchheim zur Technikerin für Weinbau und Kellerwirtschaft qualifizierte.

2008 zog es sie ins Ausland. „Ich wollte schon immer reisen. Also habe ich Kontakte nach Neuseeland geknüpft und bin losgeflogen. Alles weitere hat sich ergeben“, erzählt Ganesch. Acht Jahre lang arbeitete sie als „Cellar Hand“ und „Commercial Winemaker“ in Europa und in Übersee. Ihre Stationen klingen für deutsche Ohren exotisch: White Haven Winery in Neuseeland, Tamar Ridge Estate in Tasmanien, Quinta da Teixeira in Portugal, McWilliams Wines Group in New South Wales sowie: Wijngaard „Hof van Twente“ in den Niederlanden.

„Ja, auch in Holland wird Wein angebaut. Ich wollte das zuerst auch nicht glauben“, erzählt Ganesch. „Dort wachsen robustere Reben, die Frost vertragen und nicht anfällig für Fäulnis sind.“ Auf dem Familienweingut wird hauptsächlich Sekt gekeltert. Imponiert hat Ganesch aber vor allem die Experimentierfreude der australischen und neuseeländischen Kellermeister: „Die trauen sich mehr als wir. Allerdings gibt es dort auch kein Weinrecht, das bei uns doch sehr umfangreich ausfällt. Deshalb sind sie in ihrer Arbeit nicht so stark eingeschränkt.“

Grüne Paprika und Stachelbeere


Bei einer Weinshow in Australien habe der Moderator einmal zwei Jahrgänge spontan gemixt, erzählt Ganesch. Weil auch dem Kellermeister das Ergebnis viel besser geschmeckt habe als die separaten Weine, ließ er alle Flaschen wieder öffnen und verschnitten neu abfüllen. Dieser Wein sei heute noch legendär. „Bei uns wäre so etwas nicht denkbar“, sagt die Kellermeisterin.

Zum Abschluss schenkt sie einen Sauvignon Blanc aus Frickenhausen aus. „Als Kellermeister kann man viel richtig, aber auch viel falsch machen. Alleine die Auswahl an Hefen ist beinahe unendlich“, sagt Ganesch. Beim Sauvignon Blanc entschied sie sich für die Hefe „MaxThiol“. Sie sorgt für Aromen von grüner Paprika und Stachelbeere. Und tatsächlich: Der Wein erinnert genau an ebendiese Früchte, schmeckt spritzig und leicht.

„Wenn ich sehe, dass jemand Spaß hat an meinen Weinen, bin ich mit mir und der Welt zufrieden. Mehr brauche ich gar nicht“, sagt die Kellermeisterin.

Viviane Ganesch
Viele Premiumweine der GWF werden im Barrique-Fass ausgebaut. Viviane Ganesch experimentiert mit verschiedenen Holzsorten, die den Geschmack des Rebensafts beeinflussen.


Der Artikel ist in der Juli-Ausgabe von „Profil - das bayerische Genossenschaftsblatt“ erschienen.