Walnussöle der Manufaktur Gelbe Bürg eG

GeNuss aus Franken

08.10.2014

Die Manufaktur Gelbe Bürg eG fördert die Verwertung und Vermarktung heimischer Walnüsse und anderer Früchte. Damit unterstützt sie auch den Erhalt örtlicher Streuobstbestände.

Walnussöl der Manufaktur Gelbe Bürg eGWalnussöl der Manufaktur Gelbe Bürg.


In Dittenheim im Landkreis Weißenburg-Gunzenhausen hat sich im vergangenen Jahr die Manufaktur Gelbe Bürg eG gegründet, um Walnüsse zu verwerten und zu vermarkten. Denn in der Region prägen die Bäume, an denen die Früchte wachsen, die Landschaft. Die Genossenschaft ist Teil einer ganzen Reihe von Gründungen, die vom Landschaftspflegeverband Mittelfranken (LPV) zur Förderung der Streuobstbestände initiiert wurden.

„Seit den 60er Jahren ist der Bestand unserer Streuobstwiesen um 70 Prozent zurückgegangen“, so Norbert Metz, der seit fast 25 Jahren für den LPV arbeitet und die eGs mit gegründet hat: „Der Markt setzt nicht mehr auf regionales, natürlich herangewachsenes Obst. Die Früchte im Supermarkt stammen zu fast 100 Prozent aus Plantagenanbau in aller Welt.“

Breite Palette von Walnüssöl bis Fruchtgelee


Damit das nicht so bleibt, haben Metz und seine Kollegen begonnen, die Verarbeitung der Früchte aus der Region zu unterstützen. Nachdem zunächst vor allem die Verwertung von Apfel und Birne gefördert wurde, war 2013 dann mit der Gründung der Manufaktur Gelbe Bürg die Walnuss an der Reihe. Allerdings wollte die Genossenschaft nicht von der Nuss allein abhängig sein, da sie eine doch sehr frostempfindliche Pflanze ist. Deshalb beschlossen die Mitglieder, eine Palette von Produkten aus Nüssen und anderem Obst, wie Rhabarber, Kirsche, Birne, Quitte und Hollunder, herzustellen: von der in Rotwein eingeweckten Birne bis zum Kirsch­-Nuss-­Gelee. Steckenpferd der Genossenschaft ist aber das Walnussöl.

Kaltgepresstes Öl: Die Walnuss unverfälscht im Glas

Wie es der Name verrät, kauft die eG die Nüsse aus Gemeinden rund um die „Gelbe Bürg“ beziehungsweise den „Gelben Berg“, einem Ausläufer der Fränkischen Alb. Die Nüsse werden geprüft, ausgelesen und fertig getrocknet. Dann fahren Mitarbeiter der Genossenschaft in die Nähe von Marburg, wo sie in einer angemieteten Presse – eine eigene wäre zu teuer – die Nüsse knacken und das Öl herstellen. „Wir pressen die Nüsse kalt. So bringen wir die Dinge, die wir haben, unverfälscht ins Glas“, sagt Metz. Das Erzeugnis wird nicht gefiltert, sondern ruht zwei Monate. In dieser Zeit setzt sich das Sediment ab. Anschließend füllt das Nussteam das Öl in Flaschen ab. „Das Sediment nutzt ein Bauernhofeis­-Hersteller für sein Walnusseis und eine Bäckerei für ihr Nussbrot“, erklärt Metz: „eine optimale Verwertungskette also.“

Walnussöl: gesund und wertvoll für die Küche

Die Walnuss ist ein wahrer Gesundheitsspender: Neben Vitamin D und mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthält die Frucht die krebsvorbeugende Ellagsäure. Die Nuss senkt außerdem den Cholesterinspiegel und hilft gegen Herz-­Kreislauf­-Störungen. Auch kulinarisch hat die Walnuss einiges zu bieten. Das Öl passt besonders gut zu Salaten wie dem Feldsalat, aber auch Käse lässt sich damit verfeinern. Ein Feinkostladen in Nürnberg bietet das Öl zum Camembert an.



Einen ausführlichen Bericht über die Manufaktur Gelbe Bürg eG finden Sie in der
Oktober-Ausgabe von "Profil - das bayerische Genossenschaftsblatt".